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西湖龍井
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西湖龍井制作
西湖龍井制作工藝:
傳統的西湖龍井炒制有十大手法:拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨,不同品質的茶葉又有不同的炒制手法。先要拋,再壓、推,再搭,然后抓、抖……每一步驟中又可以增加或是分解成若干個動作。
"拋"是為了讓茶葉變松,把水分散發掉,有時也為了控制鮮葉的溫度。"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平,扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在,有時為了使龍井茶表面變得光滑,還要邊壓邊推。"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來,使葉和心包在一起,于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內,沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體,非常漂亮。
"搭"的動作很輕巧,左手撈起滿滿的茶葉時,老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹,茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出,下一把怎么炒心里就有數了。最關鍵還是要看茶做茶,不是每一個等級的茶都要用到這十種手勢,也不是每一個手法只有一個動作,一切都要根據手里的茶葉質量來定手法。每一捧鮮葉的水分含量、新鮮程度、大小都不同,經驗老到的茶農會根據鮮葉的情況決定采用哪種手勢。同樣是壓,高檔茶葉只要壓扁就行,中檔茶葉就要壓得扁而緊,低檔茶葉則要緊,手法和力度都不同。就像年紀大了,筋骨老了,能壓緊就好。
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